PENERAPAN KEBIASAAN BARU

PEMILIHAN DAN PENGOLAHAN KARKAS & NON KARKAS DALAM SITUASI WABAH PMK

Urip Santoso, Nurmeiliasari dan Muhammad Dani

Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Bengkulu

Pendahuluan

            Penyakit Mulut dan Kuku  pertama kali dilaporkan di Malang pada tahun 1887 yang disebsbkan oleh impor sapi dari Belanda. Penyakit ini kemudian menyebar ke  Sumatra, Kalimantan, dan Sulawesi. Pada tahu 1974 dimulai program vaksinasi massal sehingga pada periode 1980–1982 tidak ada lagi kasus PMK. Wabah PMK kembali terjadi di Blora wa Tengah pada 1983. Namun, wabah ini dapat dikendalikan dengan vaksinasi. Indonesia mendeklarasikan diri bebas dari PMK pada 1986. Status bebas ini diakui secara internasional oleh OIE pada tahun 1990. Namun pada bulan Mei 2022, wabah penyakit mulut dan kuku dilaporkan terjadi lagi di Jawa Timur. Penyakit mulut dan kuku ini dengan cepat menyebar ke seluruh wilayah Indonesia. Pemerintah kemudian membentuk satgas Penyakit Mulut dan Kuku, dan mulai melakukan vaksinasi secara massal pada ternak berkuku belah yang sehat. Tentu saja hal ini sangat merugikan terutama bagi peternak, karena banyak ternaknya mati. Selain itu, konsumen juga takut membeli produk ternak dari ternak berkuku belah seperti sapi, kambing dan lain sebagainya meskipun sudah disosialisasikan bahwa produk ternak dari ternak yang terinfeksi itu aman dikonsumsi.

            Penyakit Mulut dan Kuku ini buka penyakit zoonosis, sehingga penyakit ini tidak menginfeksi pada manusia. Jadi manusia yang mengkonsumsi produk ternak yang terinfeksi penyakit ini tidak akan terkena penyakit tersebut. Namun demikian, manusia dapat menjadi sumber penyebaran penyakit ini melalui salah satunya adalah melalui distribusi, pengolahan dll. Untuk itu, sangat penting bagi kita memperhatikan hal ini. Hal ini menuntut kita semua untuk menerapkan kebiasan baru, khususnya dalam pengolahan produk ternak berkuku belah.

            Untuk itu, pengabdian pada masyarakat ini dilakukan untuk mensosialisasikan kebiasaan baru dalam mengolah produk ternak berkuku belah untuk turut serta dalam upaya Indonesia bebas Penyakit Mulut dan Kuku. Pengabdian pada masyarakat ini dilakukan di Kelurahan Petamatang Gubernut, Kecamatan Muara Bangkahulu, Kota Bengkulu.

Apa Itu Daging?

            Sebelum kita membahas tentang kebiasaan baru dalam distribusi dan pengolahan produk ternak (dalam artikel ini daging), ada baiknya kita membahas sekilas apa itu daging. Daging adalah bagian tubuh hewan yang disembelih atau dipotong dan lazim dikonsumsi oleh masyarakat.  Daging yang baik dan sehat adalah daging yang dihasilkan atau berasal dari hewan yang sehat. 

            Daging mengandung zat-zat gizi yang seimbang yang sesuai dengan kebutuhan gizi manusia. Kebutuhan gizi untuk penduduk Indonesia untuk berbagai aktivitas, umur, jenis kelamin sudah diterbitkan oleh pemerintah Indonesia, dan dapat dijadikan acuan untuk memenuhi gizi harian kita. 

Tabel 1. Komposisi gizi daging ayam, sapi, kambing dan domba

Jenis Daging	Protein (%)	Air (%)	Lemak (%)
Ayam	18,2	55,9	25,0
Domba	17,1	66,3	14,8
Sapi	18,8	66,0	14,0
Kambing	16,6	70,3	9,2

Tabel 2. Komposisi Gizi Bagian Tubuh Ayam

	Protein (g/84 g)	Lemak Total (g/84 g)	AsamLemak Jenuh (g/84 g)	Natrium (mg/84g)	Kalori(kkal/84 g)
Paha Atas	21	12	3,5	70	210
Paha bawah	23	9	2,5	75	180
Sayap	23	16	4,5	70	240
Dada	25	7	2	60	170

Cara Memilih Daging

            Cara memilih daging sapi, ayam dan lainnya sebaiknya mengikuti kriteria ASUH, yaitu aman, sehat, utuh dan halal. Aman berarti tidak mengandung penyakit, dan residu yang dapat menyebabkan penyakit  atau menggangu kesehatan manusia.  Daging merupakan bahan pangan yang sangat baik untuk pertumbuhan mikroba karena memiliki kadar air yang tinggi (68,75%), kaya akan protein dan mineral untuk pertumbuhan mikroba. Daging rusak atau busuk disebabkan oleh berbagai faktor. Namun penyebab kerusakan daging umumnya adalah mikroorganisme, seperti jamur dan bakteri lainnya. Mikroorganisme dalam daging memecah protein dan lemak sehingga membusukkan daging, menyebabkan tidak layak konsumsi. Daging yang telah rusak dan tercemar mikroorganisme bila dikonsumsi akan menimbulkan gangguan kesehatan seperti keracunan, diare, dan yang lebih parah dapat tertular penyakit seperti tifus, kolera, desentri dan cacing pita. Kerusakan daging dapat diperlambat dengan cara penanganan daging yang baik dan benar, serta penyimpanan di suhu dingin atau beku. Ciri-ciri daging sapi yang aman adalah warna merah cerah, konsistensi liat/kenyal, bau dan rasa yang khas daging sapi, lapisan lemak tipis.  Sehat berarti daging tersebut mengandung zat-zat yang berguna bagi kesehatan dan pertumbuhan sperti protein, lemak, vitamin, mineral, kalori dan nutris lainnya. Utuh berarti tidak dicampur dengan bagian lain dari hewan tersebut atau dari hewan lain. Halal berarti dipotong dan ditangani sesuai dengan syariat Islam.

            Menurut Permentan No. 413 tahun 1992, daging yang layak dikonsumsi adalah daging yang memenuhi persyaratan aman, sehat, utuh dan halal atau disingkat ASUH. 
Aman artinya tidak mengandung zat-zat yang membahayakan kesehatan manusia, seperti jasad renik penyebab penyakit, racun, residu antibiotika, pestisida, logam berat, kerikil, pecahan kaca, rambut, bulu dan benda lain yang tidak lazim.  Sehat artinya daging berasal dari hewan yang sehat, tidak mengandung kuman penyebab penyakit maupun racun yang membahayakan kesehatan konsumen. Daging sehat mempunyai ciri-ciri sebagai berikut: Berwarna segar, sesuai dengan warna jenis dagingnya, Beraroma khas, sesuai dengan aroma jenis dagingnya, kenyal alami.Utuh artinya daging berasal dari satu jenis hewan secara keseluruhan, tidak dipalsukan dengan daging jenis lain dan teriris secara rapi tidak tercabik-cabik.  Halal, menyangkut cara penyembelihan hewan penghasil daging. Hewan harus mati disembelih dengan tata cara penyembelihan yang benar sesuai dengan kesejahteraan hewan dan aturan agama.

Cara Memilih Daging yang Sehat

Jika membeli daging segar di tempat penjualan daging atau di pasar, maka :

1. Pilihlah daging yang warnanya merah segar, sesuai dengan jenis dagingnya.

2. Hindari memilih daging yang warnanya sudah berubah, misalnya warnanya  menjadi merah karena perdarahan, abu-abu, hijau atau biru.

3. Pilihlah daging yang beraroma segar, tidak anyir atau busuk.

4. Pilihlah daging yang kenyal alami.

Caranya : teken sebentar daging dengan telunjuk lalu lepaskan. Daging yang baik akan segera kembali ke posisi semula kecuali daging yang sudah di-es-kan.

5. Hindari memilih daging yang lengket di tangan sewaktu ditekan dengan telunjuk, bergetah dan yang permukaannya seolah-olah berlumpur, sebab daging yang demikian telah mengalami kerusakan dan tidak sehat untuk dikonsumsi.

Penanganan Daging yang Benar

1. Memisahkan daging dengan jeroan

2. Tidak mencampur satu jenis daging dengan jenis daging lain.

3. Tidak menempatkan daging di satu tempat dengan bahan lain, misalnya sayuran, bumbu, atau benda lainnya tanpa pembatas, agar tidak terjadi kontaminasi silang.

4. Pergunakan peralatan khusus untuk daging, yang tidak dipakai untuk penanganan bahan lain.

5. Tempat daging harus bertutup untuk menghindarkan daging dari debu dan lalat.

6. Daging yang tidak langsung dimasak harus disimpan dalam suhu dingin, sebaiknya dalam suhu di bawah 18 derajat celcius atau lebih rendah lagi. (≤ -18°C)

Penanganan Daging Secara Bersih

Menempatkan daging di tempat dan lingkungan yang bersih, tidak dekat tempat sampah atau tempat pembuangan limbah. Peralatan yang kontak dengan daging seperti pisau, talenan, alat penimbang, waskom dan semua peralatan lain yang digunakan harus bersih. Segera dicuci setelah dipakai, bila perlu dicuci dengan air panas, dan dipastikan bersih sebelum dipakai. Alat pengangkutan daging yang digunakan harus bersih, tertutup, dan untuk pengangkutan jarak jauh harus bersuhu dingin. Air untuk mencuci daging dan juga untuk mencuci peralatan harus air bersih. Tempat penyimpanan daging harus bersih dan dibersihkan secara teratur.

Apa Itu Penyakit Mulut dan Kuku?

PMK atau penyakit mulut dan kuku adalah penyakit hewan yang disebabkan oleh virus, menyerang hewan /ternak sapi, kerbau, kambing, domba, babi, rusa, kijang dan hewan lainnya yang mempunyai kuku belah.

Penularan penyakit ini sangat cepat atau morbiditasnya 80-100% pada hewan muda.

Virus PMK terdapat dalam hampir semua bagian tubuh hewan yang menderita penyakit mulut dan kuku, termasuk di dalam daging, jeroan, susu, kulit, tulang dan juga kotoran hewan.

Daging, jeroan dan susu dari hewan yang terkena PMK aman untuk dikonsumsi, dengan syarat:

1. Bagian tubuh hewan yang akan dikonsumsi harus direbus dalam air mendidih atau pada suhu 70 derajat celcius selama 30 menit.
2. Setelah itu baru dilanjutkan dengan mengolah atau menyimpannya di dalam pendingin.

Tindakan Pencegahan Penyebaran Virus

1. Daging dan jeroan tidak dicuci sebelum diolah, tetapi direbus dahulu di dalam air mendidih selama 30 menit. Supaya air bekas cucian daging dan jeroan mentah yang kemungkinan mengandung virus PMK tidak mencemari lingkungan dan dapat menjadi sumber penularan ke hewan lain.

2. Jika daging tidak langsung dimasak atau akan disimpan di freezer (beku) maka daging disimpan beserta kemasannya disimpan terlebih dahulu pada suhu dingin selama 24 jam, kemudian baru dipindah ke freezer.

3. Jika membeli jeroan, pilih jeroan yang sudah direbus atau rebus jeroan dalam air mendidih (≥70OC) selama 30 menit sebelum diolah atau disimpan di kulkas

4. Bekas kemasan daging atau jeroan tidak langsung dibuang, tetapi rendam terlebih dahulu dalam larutan detergen atau pemutih pakaian atau cuka dapur sebelum dibuang untuk mencegah pencemaran virus ke ligkungan.

            Pada produk susu, susu segar harus dipasteurisasi terlebih dahulu yaitu dengan cara memanaskan susu pada suhu 73-78 derajat celcius selama 15 menit atau pada suhu 82-85 derajat celcius selama 5 detik atau dalam prakteknya susu dipanaskan, begitu mendidih, api dimatikan.

Penutup

            Mari kita semua mulai saat ini menerapkan kebiasaan baru terkhusus pada hal mendistribusikan dan mengolah produk ternak (susu dan daging hewan berkuku belah) untuk mencegah penyebaran virus penyakit mulut dan kuku. Jika hal ini kita lakukan secara konsisten kita sudah membantu agar Indonesia bebas kembali dari Penyakit Mulut dan Kuku.